云南十大名面
发布日期：2024-09-09 06:12 点击次数：185
云南，简称“云”、“滇”，菜系称“滇菜”，代表文化为“滇文化”。东与黔、桂为邻，北与川蜀相连，西北紧依西藏，西与缅甸接壤，南部和老挝、越南紧毗邻，素有“动植物王国”之称，被誉为“有色金属王国”，中国的“旅游天堂”。历史文化悠久，自然风光绚丽，民族种类最多的省份，是人类文明重要发祥地之一。历史文化独特且多样，自古有元谋文化、古滇国文化、南诏国文化、大理国文化、普洱茶文化、多民族文化、茶马文化、滇剧文化、旅游文化、民族民俗文化、多民族饮食文化等等。
历史上形成的“南人做米，北人做面”的格局一直延续至今，所以南方人大多“以米粉做面”。“大杂居，小聚集”的多民族形态让云南的饮食文化更具多样性，更为丰富多彩。云南人爱吃的面，虽然没有北方面食的粗犷和筋道，但也有自己软滑柔韧的鲜明特点。下面就给大家介绍一下云南的十大名面，打卡云南，不容错过的美味！
过桥米线，云南最具代表性面食之一，云南王牌特色小吃。米线是一种广受大家喜爱的风味小吃，以其制汤考究，滋味鲜甜清香，咸淡相宜，而广受大众青睐。米线在广东叫米粉，在广西叫线粉，选用优质大米经过发酵磨浆，澄滤，蒸粉，挤压，煮制等多道工序制作而成。米线细长、洁白、柔韧，且吃法多样。
云南招牌过桥米线，以其制汤考究，做法特别，滋味鲜甜清香，咸淡相宜适口，而成为云南独具特色的风味小吃。吃的时候用大汤碗盛鸡猪骨熬成的浓汤，汤表面有一层油，可以起到保温的作用，然后将切得极薄的猪脊肉片，猪肝片，鱿鱼片，鲤鱼片等放入汤内，用筷子轻轻搅动，使之烫熟，再放入豌豆尖儿、韭菜、豆腐皮等，最后放入提前汆烫好的米线，就可以得到一碗家常版的过桥米线了。
米线为何要加“过桥”二字？过桥又是由何而来？相传在清朝时，云南滇南蒙自县的南湖之中有一个小岛，环境清幽，有一秀才为了赶考，专门在此读书。秀才有一个贤慧又勤劳的妻子，经常煮他爱吃的米线，并亲自给他送去。但因为他家离小岛比较远，而且必须走过一道长长的桥才能到达，所以妻子每次送来的米线都因为路途较远，到地方就凉了，不仅影响口感，也容易发涨起坨。
有天中午，妻子念秀才读书之苦，就顿了一只又肥又壮的母鸡。母鸡炖好后，一层厚厚的鸡油覆盖在汤上，十分鲜香，妻子把鸡肉和鸡汤装入罐中，正准备给秀才送去。忽然有人有事唤她，等妻子急急忙忙办完事情，回来已经很晚了。妻子害怕所做饭菜着凉，就尝了一下，发现鸡汤还热的烫嘴。赶紧带上瓦罐，带上米线，穿过小道，走过长桥，去给秀才送饭，到了之后将米线往鸡汤里一放，然后捞出来放在碗中，秀才吃了十分满意。
从此之后，每当送饭，她先把肥鸡、筒子骨等熬熟成清汤，上覆一层厚厚的鸡油，米线在家烫好，加上配料，到岛上后遂用滚油烫熟，米线瞬间变的鲜香可口。至此以后，尽管秀才的妻子天天还要穿小路，过长桥给秀才送饭，但因厚厚的鸡油层将汤盖得严严实实的，秀才便能顿顿吃上鲜热滚烫的米线。后来此方法一经传开，人们纷纷效仿。有人还将切得薄薄的生鱼片、生肉片，放入汤中烫熟，再加米线和菜就汤吃，更增加了米线的独特风味。因为到小岛上给秀才送米线要经过一座长桥，同时也为了纪念妻子送饭这件事，秀才便把这款好吃的米线起名“过桥米线”。
现在的过桥米线，用料比过去更讲究，制法也更加精细。其中汤是最为关键的部分，用鲜杀的活鸡、活鸭、云腿、筒子骨等，将其一并熬成浓郁的鲜汤。再配好猪肝片、火腿片、鱼片、肉片、鸡肉片、海鲜等肉类食材。再配上豆腐皮、草芽、豆芽、豌豆尖、葱花等鲜生素菜。就餐时取大汤碗，盛入滚烫的热汤，根据先荤后素的顺序，一一快速下到汤中，用筷子快速拨动，烫熟为止，再加入米线和所用调料，便可大快朵颐、大饱口福了。
巍山一根面，又叫扯扯面、长寿面。这种裹着香油的面条，像金字塔似的堆绕在托盘中，摆放在开水锅边，一边拉扯一边放入锅里，煮熟之后，捞入碗中，配上鲜美的汤汁和其独有的酱料，细腻滑嫩，口齿生香。传说巍山“一根面”是当年巍山大马帮走南闯北时所创，马帮里一个机敏的年轻小伙在外面学习拉面技艺时带回来的。
如今的巍山一根面，保留了北方拉面的筋道顺滑，又有巍山美食的独特香味。在巍山吃一根面，坐在店里等待时可以目睹“一根面”的烹饪过程，先饱眼福后饱口福。
在首届巍山小吃节上，巍山拉面高手苏光明在云南省餐饮协会的组织安排下，带领他的助手仅用半个多小时便扯拉出长约1704 米的“一根面”，成功申报了上海大世界吉尼斯纪录。
制作巍山一根面，首先面粉要好，要用适度的盐水来和面，再把和好的大面团搓揉成约筷子粗细的一根面，均匀地盘在一个大盆中，刷上香油，防上面与面之间粘连。环绕在木盆里的“一根面”要盖上潮湿的纱布“饧”三小时以上。下锅时“扯面”，站在水沸的锅边，拉起盘内饧好的面头，用均匀的速度和适中的力道将一根面扯成毛线粗细的面条，顺势下入锅中，煮熟后把面捞入碗中，浇上提前制好的肉汤，加上“帽子”，放上香菜、葱花、蒜泥、辣椒、酱油等佐料，一碗好吃的“巍山一根面”就做好了。
在巍山，许多人家亲朋相聚、合家团圆时，总喜欢用一根面来“扯面汤”。人们一字排开或围成一圈，将面越扯越细。离灶头最近的人将面条粗细弄匀称后直接下锅。面条煮熟捞出，盛碗浇汤料，一家人从头扯着吃，有说有笑，其乐融融。就这样一根面将全家人的心连接在了一起，热闹的气氛中，血浓于水的亲情化作了一根面的浓浓香味。一碗面是一根，一锅面是一根，一家人吃一根，一百人、一千人吃的还是一根……
东川面条，其历史悠久，已有数百年的传统制作工艺，是东川当地传统名特优产品，被誉为“东川三宝”之一。
东川面条是用天然优质的山泉水和面，也就是当地的“牯牛”清泉水，配以纯小麦粉精制而成。东川面条，下锅不浑汤、不断条，口感柔软细腻，是当地远近闻名的美味面条。
东川面条现在是云南省昆明市东川区特产，中国国家地理标志产品。东川因独特的水质、土壤和立体气候的条件，被誉为昆滇的“面条之乡”。
东川面条更是因其独特的制作工艺、生产环境及水资源的特殊性，所加工的面条清洁卫生、口感滑爽、外观整齐、品质高、无色素和不含添加剂等优点。所制面条还可以加工做成翡翠四喜面、豆豉凉面、港顺珍珠面、香酥面等美味面食。
滇味卤面，会吃的昆明人心知肚明，要是想吃到好吃的昆明面，那还是得去吃老昆明的卤面。所以昆明有名的面馆，大多是卤面馆。出门走南闯北的昆明人，只要一回家，想的就是这一口滇味卤面，以添补乡愁之思。爱吃滇味卤面的人都知道，一碗卤面最重要的是裹着最后的酱汁和作料，就剩一口，汇聚了整碗面的精华，一口把碗中的福底吃干净，便心满意足。
昭通荞面汤，云南昭通的荞面汤主要分为苦荞面汤和甜荞面汤两种。制作方法也分两种，一种用手掌搓制，另一种借助工具压制而成。吃荞面汤很简朴，主要是突出食材的本味。
在昭通，搓制荞面条的高手是做的又好又快，他们加水将荞面揉得软硬适度，再用手快速搓制，一次可搓出两股或三股，凑足数量，立即放入沸腾的大铁锅里煮制，翻滚几分钟即可捞到大碗里。再将事先配制好的酸菜肉汤和佐料舀入大碗，一碗热气腾腾的荞面汤便制作完成了。
如今，在昭通的街上，还能看见一些以卖手搓荞面汤的摊贩。他们坐在街边，双手飞快地搓揉，面团像陀螺一样在手中旋转，一根或两根细长的面条像水流般倾泻而下，均匀地围在盘碟上。客人来时，他们就搓好的面条下锅，然后配上提前备好的汤料，递到食客手中。食客稀里哗啦一顿开吃，一阵浓香酸辣，跃上舌尖、穿过咽喉，吃得人浑身暖意，寒气渐消，很是舒坦。
滇味炒面，滇味的炒面，酥脆与柔软两者兼有，咸鲜与辣甜并重，面条香鲜而有韧性，口味丰富多变而不显多赘。韭菜、豌豆尖的清香加上胡椒粉的辛辣香谐和并存，特别是云南独有的调料一甜酱油余味悠长，使人难以忘怀。
滇味炒面的主要原料有火腿丝、肉丝、韭菜等，成品口味干爽，咸辣酸甜香五味皆有，老少皆宜。制作滇味炒面，需将火腿、猪肉切丝，韭菜洗净切段，豆芽菜和豌豆尖摘洗干净。将鸡蛋面放入锅中煮至五成熟，捞出沥干水备用。
锅内放猪油，油至五成热时，逐步放入面条炸一下，使其表面失去水分，捞出沥油。锅内留余油，油热放入肉丝、火腿丝煸炒，倒入韭菜段，豌豆尖、豆芽菜、炸过的面条炒匀浇入甜面酱、酱油、醋、盐等调味品，拌炒均匀即可出锅享用。喜欢吃炒面的朋友，打卡滇味，怎么能不来一份滇味炒面呢？
昭通永善大兴土碱面，其成品筋道爽滑、色香味俱全，是永善县大兴镇人津津乐道的土碱面。因其使用土碱和传统手工擀制，不仅是当地人餐桌上的一道美食，也是大兴镇最畅销的土特产，更是昭通永善的一张生态名片。
大兴镇境内地势狭长，沿江一带呈缓坡小坝，常年夏热冬燥，降雨稀少，河风习习，晴天常驻，是天然的面条晾晒区。该地区的面条加工作坊，历史悠久，当地人也喜欢吃面条，所以面条加工也因此成为大兴镇的主要产业之一。
大兴土碱面条温和而筋道，人们都爱用腊猪脚汤搭配土碱面，将面条在开水中煮后捞至碗中，切几片猪脚肉，拌上姜葱，吃着爽口极了。土碱面条紧紧抓住了市民的味蕾，现如今的大兴土碱面注册了商标，产品销往曲靖、四川、西昌等地。
玉溪通海杨广面条，玉溪通海县杨广镇杨广村以出产挂面条而得名。杨广面始创于光绪二十年，主要采用传统手工制作，迄今已有百余年的手工制作历史。
杨广面条的主要特点是面筋柔和、耐煮、不碎、不粘、入口爽滑、口感极佳，并赢得了“金丝银线杨广面”的美誉，成为了云南省的一大特色品牌。许多人家靠着加工“杨广面条”也因此走上了致富的道路。杨广面条有着百年传承，制作精细，口感劲道，值得传承与弘扬。
迤车挂面，云南省曲靖市会泽县迤车镇的特产。迤车镇所产挂面已有数百年历史，至今仍是人们探亲访友、逢年过节的馈赠佳品。
迤车挂面多是人工扯拉而成。和面、加盐、发酵等操作步骤的极为讲究，且视天气阴晴而相应变化，扯出的面条细如棉线，金黄油亮，一根在手，颠闪不断，点火烧之，呼呼而终，煮在锅中，长时不浓，食余回锅，互不粘连，嚼于口中，筋骨毕现，一碗在桌，清香盈室。
小锅米线，昆明特色招牌小吃之一，以其鲜香浓郁的汤底和丰富的配料而闻名。每一份小锅米线都是单锅单煮，单独烹饪，保证了食物的新鲜和口味的独特。米线细腻柔软，汤底由大骨熬制多时，味道鲜美。食客可以根据自己的口味选择不同的配料，如鲜嫩的肉片、脆生的蔬菜和香辣的调料，每一种配料都能完美融合在汤底中，创造出层次丰富的味道，每一锅都是小惊喜，每一锅都有自己独特的美味。
昆明小锅米线不仅仅是一碗面食，更是一种昆明人对生活态度的美好体现，展现了云南人对美食的无限热情和创新精神。
云南的十大名面大家觉得怎么样？其他有特色的云南冷板条面、云南哨子面、云南炸酱面、玉溪豆腐米线等等。你还知道哪些？欢迎大家留言讨论，在你打卡七彩云南时，别忘了还有滇味面、滇味菜、滇味小吃。
